Кстати вот, вторая концепция оказывается уже есть достаточно проработанная.
Называется "All in One Server" http://www.napp-it.org/napp-it/all-in-one/index_en.html
Это немного больше чем мне нужно, но тем не менее.
А первый вариант тоже люди делали: http://thebsdbox.co.uk/?p=219
Как раз запуск user space NFS сервера на ESXi, правда в комментариях пишут, что на 5.0 не работает, я пока проверить не могу - разобрал стенд.